Trüf Mantarı nedir
Fransız Kralı I. Fransuva’nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri gastronominin en önemli besin maddelerinden biridir trüf mantarı. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olmasıdır.
“Kara elmas” da denen trüf mantarı için kullanılan “Tanrı ve kralların besini” söylemi de bu yiyeceğinin kıymetinin bir göstergesidir. Fransa’nın 17 şehrinde trüf için festivaller düzenlemekte ve bazılarında mantarlar, açık artırma ile satılmaktadır.
Fransız Kralı I. Fransuva’nın sofrasına ilk kez sunulduğundan beri gastronominin en önemli besin maddelerinden biridir trüf mantarı. Günümüzde dünyanın en ünlü mantar çeşidi olmasının nedeni ise havyardan sonra dünyanın en pahalı yiyeceği olmasıdır.
“Kara elmas” da denen trüf mantarı için kullanılan “Tanrı ve kralların besini” söylemi de bu yiyeceğinin kıymetinin bir göstergesidir. Fransa’nın 17 şehrinde trüf için festivaller düzenlemekte ve bazılarında mantarlar, açık artırma ile satılmaktadır.
Trüf Mantarı
nerede ve nasıl yetişir
70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır. Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine - özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine - yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.
Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.
Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Özellikle Lagotto Romagnolo cins köpeğin bu konuda yeteneği çok iyidir. Köpekler trüf mantarını yemek için çok hevesli olmadıklarında dolayı da trüf avcılığı faaliyetlerinde domuzlara göre daha avantajlıdırlar. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.
70 kadar çeşidi olduğu söylenen trüf mantarı; pek çok yerde yetişse de en değerli ve lezzetlileri, başta Fransa olmak üzere İtalya, İspanya, Hırvatistan gibi Avrupa ülkelerinde üretilir. Sadece Fransa’da 20 bin kişi geçimini bu mantarlardan sağlamaktadır. Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine - özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine - yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.
Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.
Yer altında yetiştiği için yüzeyden görünmemesi, trüf toplamak için özel uzmanlık gerektirmektedir. Özellikle Lagotto Romagnolo cins köpeğin bu konuda yeteneği çok iyidir. Köpekler trüf mantarını yemek için çok hevesli olmadıklarında dolayı da trüf avcılığı faaliyetlerinde domuzlara göre daha avantajlıdırlar. Hatta bunun için daha çok, koku alma yeteneklerinden dolayı özel olarak eğitilmiş köpek ve domuzlar kullanılmaktadır.
Nasıl tüketilir
Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.
Yüzeyi sert bir kabukla sarılı olan trüf mantarı, pişirilip servis edilmeden önce kabuğu soyularak yenilir ancak genellikle aromasının pişirme esnasında kaybolmaması için bu aşamada kabuğu soyulmaz. Trüf mantarının yüzlerce türü olmasına rağmen sadece bazıları (genellikle yumru cinsleri) damak çatlatan tarifine uyacak kadar lezzetlidir. Trüf mantarı yerin altında, ağaçlar ile simbiyotik (ortakyaşama) ilişki ile bağlı olarak yetişirler ve diğer çoğu mantara göre bulunması hayli zordur. Bu nedenle çoğu insanlar tarafından değil, domuz ve köpekler tarafından keşfedilip tüketilirler
Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.
Yüzeyi sert bir kabukla sarılı olan trüf mantarı, pişirilip servis edilmeden önce kabuğu soyularak yenilir ancak genellikle aromasının pişirme esnasında kaybolmaması için bu aşamada kabuğu soyulmaz. Trüf mantarının yüzlerce türü olmasına rağmen sadece bazıları (genellikle yumru cinsleri) damak çatlatan tarifine uyacak kadar lezzetlidir. Trüf mantarı yerin altında, ağaçlar ile simbiyotik (ortakyaşama) ilişki ile bağlı olarak yetişirler ve diğer çoğu mantara göre bulunması hayli zordur. Bu nedenle çoğu insanlar tarafından değil, domuz ve köpekler tarafından keşfedilip tüketilirler
Çeşitleri
Trüf mantarları temel olarak genellikle görünüm, tat ve kokularına göre sınıflandırılırlar. Dünyanın çeşitli birçok bölgesinde yetişirler ve genellikle teknik isimleri yerine yetiştikleri bölgenin ismi ile bilinirler. Taze olduklarında kahverengi ile siyah arasında bir kabuk ve beyaz bir içyapıya sahiptirler. Büyüklükleri bir bezelye tanesinden bir portakal büyüklüğüne kadar değişebilir ve ağırlıkları 1 kilograma kadar ulaşabilir. Bu ağırlıktaki türleri genellikle Fransa’nın güneybatısındaki Perigord bölgesinde yetişir.
Trüf mantarları temel olarak genellikle görünüm, tat ve kokularına göre sınıflandırılırlar. Dünyanın çeşitli birçok bölgesinde yetişirler ve genellikle teknik isimleri yerine yetiştikleri bölgenin ismi ile bilinirler. Taze olduklarında kahverengi ile siyah arasında bir kabuk ve beyaz bir içyapıya sahiptirler. Büyüklükleri bir bezelye tanesinden bir portakal büyüklüğüne kadar değişebilir ve ağırlıkları 1 kilograma kadar ulaşabilir. Bu ağırlıktaki türleri genellikle Fransa’nın güneybatısındaki Perigord bölgesinde yetişir.
En nadir bulunan türlerinden olan İtalyan Beyazı veya
Piedmont (dağ eteği) mantarı teknik ismi ile Tuber magnatum, en kuvvetli kokuya
sahip olan türleridir. Taze olduğunda, kahverengiye çalan bej renginde pürüssüz
bir yüzeyi bulunur. Büyüklüğü bir fındık tanesi ile bir elma büyüklüğü arasında
değişebilir ve ağırlığı yaklaşık yarım kilograma ulaşabilir. Çoğunlukla
İtalyanın kuzeybatısındaki Piedmont bölgesinde yetişir. Sahip olduğu aroma ve
tat, hasattan yaklaşık bir veya iki hafta sonra azalmaya başlar.
Diğer kayda değer çeşitleri arasında Oregon beyaz
mantarı, Çin mantarı ve yaz mantarı bulunmaktadır. Oregon beyazının iki çeşidi
bulunmaktadır (Tuber oregonese ve Tuber gibbosum). Her ikisi de olgunlaşmadan
önce beyaz renkte olup, olgunlaşma döneminde turuncu-kahverengi ve solgun
yeşilimsi kahverengi hale dönüşürler. Çin mantarları (Tuber sinence ve Tuber
indicum) genellikle kahverengidir ve Çin’in güney kesimlerinde yetişir. Çoğu
zaman tamamen olgunlaşmadan hasat edilirler ve bu nedenle diğerlerine göre daha
ucuz olup günlük kullanım için alımı daha kolaydır. Genellikle Fransa, İspanya
ve İtalya’da bulunan yaz mantarları da (Tuber aestivum), trüf mantarlarının en
yaygın çeşidi olup çok kuvvetli aromaya sahiptirler
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder